La véritable, l’unique, l’idéale. La recette ultime, quand on la trouve, on se sent plus proche du ciel.  

J’ai plusieurs obsessions culinaires. La quête du parfait smoothie vert, du parfait brownie (santé!), du parfait guacamole, de la parfaite soupe thaïe au lait de coco, de la parfaite croustade, de la parfaite mousse crue au chocolat et j’en passe (une tonne)… Une perfectionniste, à ce qui paraît. 

La recette de la parfaite soupe dahl, c’est ma quête culinaire favorite. Ma Cité d’Or insaisissable au milieu d’une forêt mythique.

Cette quête de la perfection a beaucoup à voir avec mes souvenirs.  Et si je suis généralement proche du «Saint Graal de la dahl», la combinaison parfaite des saveurs qui hantent ma mémoire semble encore et toujours m’échapper. La perfection ne concerne pas uniquement le plat, mais aussi le moment où je l’ai dégusté.

Mon ultime dahl, je l’ai cuisiné accroupie dans une minuscule cuisine du Rajasthan, guidée par une femme nommée Shashi qui me racontait, entre deux chapatis (pain plat indien), son enfance dans le désert, sa vie de femme, de mère et ses aventures depuis l’ouverture de sa minuscule école de cuisine.

 Le dahl de Shashi ne comprenait ni courge musquée, ni panch phoran. Rien qu’un dahl archi simple à la tomate, très parfumé. Lorsqu’on l’a mangé, côte à côte sur la paillasse au sol dans la deuxième pièce de son logis, elle a pris une grosse poignée de chili vert frais et l’a jeté dans son assiette en me disant qu’elle ne comprenait pas comment on pouvait manger si peu épicé : «It don’t taste nothing!», me disait-elle. Et moi, j’imaginais ses papilles brulées au 3e degré en la voyant engloutir tous ces piments.

Deux poids, deux mesures.

Le dahl que j’ai choisi de partager avec vous est l’une de mes recettes favorites en hiver. Il est chaud, riche, onctueux, épicé et réconfortant.  Les parfums du panch phoran (mélange d’épices décrit un peu plus bas) équilibrent à perfection la douceur sucrée des courges.  

Le match parfait. Si parfait, qu’il est recommandé, en Ayurveda, de consommer les légumes féculents (telles les courges d’hiver, les patates douces et les pommes de terre) avec ce mélange pour en faciliter la digestion, ralentir la progression de la glycémie (ces légumes ayant un index glycémique très élevé lorsqu’ils sont cuits) et assurer l’harmonie des saveurs dans l’assiette. 

Bienfaits & Merveilles : le panch phoran 

Savoir utiliser les épices pour équilibrer les saveurs, oui! Et quand elles apportent une touche thérapeutique aux plats, j’aime encore plus. C’est le cas de toutes les épices : elles contiennent toutes des huiles essentielles qui facilitent la digestion, diminuent les gaz et ballonnements et assainissent la flore intestinale par leur action antimicrobienne. 

Pour qu’elles aient un impact thérapeutique réel, il faut s’assurer qu’elles soient biologiques, bien conservées à l’abri de la chaleur, de l’air et de la lumière et relativement fraîches.

Les épices en sacs de plastique qui traînent au-dessus du poêle depuis 5 ans? Out. 

Le fenugrec

L’une de mes favorites. Le fenugrec est une minuscule légumineuse si parfumée quelle a même tendance à parfumer la sueur quelques heures après l’avoir mangée. La fameuse odeur de cari sous les bras après une visite chez l’Indien : c’est elle! Bien plus qu’un « déodorant naturel », diront certains! Se consomme seché ou germé, c’est bien entendu sous cette forme activée que le fenugrec est à son comble d’efficacité thérapeutique. Riche en acides aminés, en calcium, fer, magnésium, phosphore, potassium, selenium, zinc, thiamine, riboflavine, niacine et vitamine C, ses mucilages piègent le cholestérol et le glucose alimentaire pour l’excréter par les selles, il encourage la régularité du transit par son action lubrifiante au niveau de l’intestin tout en stimulant le travail du foie, qui participe aussi à la régularité. Tonique des systèmes nerveux, respiratoire et reproducteur, il est aussi utilisé pour stimuler la production lactée lors de l’allaitement.

Tant de bienfaits dans une simple petite pépite d’or!

Le fenouil

Le fenouil est une épice de choix pour le système digestif. Appéritif, il stimule la production de salive et d’enzymes digestives. Il aide à éliminer les gaz et les ballonnements.  Son effet antispasmodique aide à soulager les ventres tendus et spasmés par une digestion difficile.

Le cumin

Le cumin est un grand classique des traditions culinaires d’Inde, du Mexique, du Moyen-Orient, etc. Grand tonique digestif, il diminue les spasmes et les inflammations digestives et encourage l’efficacité du travail de l’estomac. Chez la femme, il favorise la régularité des menstruations, réduit l’agrégation plaquettaire, responsable des caillots, réduit l’engorgement mammaire et favorise lui aussi la lactation. 

Le cumin noir

Ai-je vraiment besoin de vous reparler de la magie qui se cache derrière le cumin noir?

La graine de moutarde

Mystérieuse petite bille noire, la graine de moutarde semble inoffensive à vue d’oeil. Cette épice qui appartient à la famille des crucifères contient une quantité importante de composés soufrés, qui lui procure cette odeur particulière. Très intéressante pour le foie qui utilise les molécules de soufre lors des phases I et II de sa détoxification, elle assainit les voies respiratoires et expulse l’excès de mucus. Elle accélère le métabolisme des lipides et active la digestion en éliminant les produits de fermentation et putréfaction qui peuvent avoir lieu dans l’intestin lorsque l’alimentation et la digestion sont inadéquates. La graine de moutarde peut elle aussi être germée, son potentiel nutritif sera alors décuplé et d’autant plus accessible pour l’organisme. 

Et maintenant, aimez-vous ce traditionnel mélange d’épices bengali autant que moi?

Soupe dahl à la courge musquée parfumée au panch phoran

Donne 6 à 8 portions

Ne vous laissez pas intimider par la liste d’ingrédients : cette recette s’effectue en un tourne-main! J’aime les dahls bien épais, aux parfums complexes et très réchauffants. Si votre préférence est une soupe plus liquide, simplement ajuster la quantité d’eau à la hausse tout en vous assurant que les assaisonnements sont à votre goût. La feuille de cari se déniche dans la plupart des épiceries asiatiques. Vous en aurez pour une armée alors la solution ici est de placer ce qui vous reste au congélateur et d’en sortir quelques-unes au besoin. 

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Ingrédients

1 cuillère à soupe d’huile de coco

1 oignon moyen

3 gousses d’ail

1/2 chili vert (facultatif, mais parfait pour les sensations fortes!)

2 1/2 cuillères à thé de panch phoran (ou 1/2 cuillère à thé de chacune des épices énumérées plus haut)

1 cuillère à thé de sel de mer

1 morceau de gingembre frais de la grosseur d’un pouce

1 feuille de laurier

6 à 8 feuilles de cari (facultatif)

1 cuillère à thé de curcuma

1 cuillère à thé de votre poudre de cari préférée

1/2 cuillère à thé de garam masala

1/4 cuillère à thé de poudre de chili rouge

1 1/2 tasse de cubes de courge musquée (ou autres courges d’hiver, patate douce, carotte)

1 tasse de lentilles rouges

6 tasses d’eau 

Le jus d’un demi-citron

1/2 tasse de coriandre fraîche hachée

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Marche à suivre

Hacher l’oignon, l’ail et le chili vert très finement. 

Chauffer l’huile de coco avec le panch phoran à feu moyen-élevé dans un grand chaudron. Cuire jusqu’à ce que les épices soient grillées et que les parfums embaument la cuisine. Veillez à ne pas les faire bruler. 

Ajouter l’oignon, l’ail et le piment, diminuer l’intensité du feu. Cuire 3-4 minutes jusqu’à ce que l’oignon soit translucide. Saler et ajouter le gingembre, la feuille de laurier et les feuilles de cari, le curcuma, la poudre de cari et le garam masala. Cuire une autre minute en remuant constamment. 

Ajouter les cubes de courge et les lentilles. Bien les enrober des épices et verser l’eau dans le chaudron. Bien mélanger, augmenter le feu pour amener la soupe à un timide bouillon. Laisser mijoter 30 à 40 minutes. 

Lorsque la cuisson est complétée, ajuster l’assaisonnement et ajouter le jus de citron et la coriandre fraîche. 

Servir et décorer de feuilles de coriandre.